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      2. 萬(wàn)億預制菜,資本有多愛(ài)?

        時(shí)間:2024-02-21

        最近預制菜行業(yè)又開(kāi)始被瘋狂討論,先是盒馬宣布把預制菜列入一級部門(mén),將預制菜視作未來(lái)的增長(cháng)點(diǎn)。然后是火鍋食材超市鍋圈食品即將沖刺港股上市,也被認為是預制菜行業(yè)重要的發(fā)展標志。


        另外,佛山、瀏陽(yáng)、石獅、萊陽(yáng)等全國多地都加緊發(fā)力預制菜產(chǎn)業(yè),希望搶到行業(yè)起飛的風(fēng)口。


        關(guān)于這個(gè)話(huà)題,我之前就聊過(guò)一次,當時(shí)說(shuō)的是預制菜正在主導一場(chǎng)餐飲領(lǐng)域的「去廚師化」,現在看來(lái),兩年過(guò)去了,預制菜已經(jīng)不只是餐飲領(lǐng)域的趨勢,而是正在進(jìn)入和「吃」相關(guān)的方方面面。


        所以這期內容,我想系統性地聊一聊預制菜這個(gè)行業(yè),以及為什么那么多的企業(yè)和地方如此看好預制菜。


        01


        關(guān)于預制菜的定義非常模糊,很多人認為預制菜就是外賣(mài)料理包,也有人認為預制菜和方便面、自嗨鍋之類(lèi)的方便食品沒(méi)什么不同。





        而且,就算是食品行業(yè)的專(zhuān)業(yè)人士和投資者,其實(shí)也沒(méi)有給一個(gè)很明確的定義,普遍的說(shuō)法是以工業(yè)化的方式,將食材進(jìn)行不同程度的加工熟制,就可以被稱(chēng)為預制菜。


        但是按照這個(gè)定義,就沒(méi)辦法聊了。比如咱們平常吃的復合調味品,類(lèi)似火鍋底料,豆豉辣醬或者咖喱油老干媽之類(lèi)的,其實(shí)也符合這個(gè)定義。


        另外,咱們吃的炒花生瓜子之類(lèi)的零食,超市買(mǎi)的薯片辣條,也完全符合這個(gè)定義。


        真的要說(shuō)這些東西是預制菜,那我覺(jué)得蜜雪冰城和可口可樂(lè )也是預制菜,沒(méi)毛病吧?


        所以,我想換個(gè)角度來(lái)定義預制菜。


        我覺(jué)得,與其看「預制菜是怎么做出來(lái)的」,不如研究一下「預制菜是為了滿(mǎn)足什么樣的需求」。


        預制菜用戶(hù)的核心需求有兩個(gè),當它用在餐館里,是為了幫助餐館提高效率和標準化程度,當它直接出售給消費者,是為了簡(jiǎn)化做飯流程。


        為了滿(mǎn)足這兩種需求生產(chǎn)出來(lái)的,才能被稱(chēng)為預制菜。


        另外,預制菜它至少得是個(gè)菜,或者說(shuō)它的目的是為了還原餐飲產(chǎn)品。所以類(lèi)似復合調味品雖然也能提升廚房效率,但不能算預制菜。


        到這里,我們基本就可以給預制菜一個(gè)定義了:


        通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)的方式還原餐飲產(chǎn)品,用以簡(jiǎn)化烹飪流程,提升廚房效率,實(shí)現出餐標準化,才能被稱(chēng)為預制菜。


        所以,當我們在討論預制菜時(shí),基本上只會(huì )討論半成品菜肴,或者廣義一點(diǎn),把預制米面、預制(火鍋)食材納入預制菜的領(lǐng)域也就差不多了。


        02


        我們先來(lái)聊餐館這塊對預制菜的需求。


        一般情況下,餐飲業(yè)主要成本有三塊,原材料、人力和房租。


        根據中國飯店協(xié)會(huì )的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》,一家餐飲企業(yè)原材料占比大概在40%左右,房租成本在10%左右,而人力成本則是在20%左右,加起來(lái)要占到70%以上。


        而在這三塊里面,租金和員工工資存在著(zhù)持續上漲的壓力,加上餐飲行業(yè)入行門(mén)檻比較低,競爭激烈,所以這個(gè)行業(yè)的利潤空間其實(shí)不算很厚,平均凈利率不到10%,而且每年都有超過(guò)30%的洗牌率,也就是有大量的門(mén)店是要被關(guān)掉的。



        基于這樣的現狀,餐飲企業(yè)改善自身生存狀態(tài),提升抗風(fēng)險能力的意愿其實(shí)是很強烈的。


        先說(shuō)人力。


        去年互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)很流行一個(gè)詞叫「降本增效」,說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)是提升人效比,說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)就是裁員。


        在餐飲企業(yè)也是一樣。


        熟悉中餐廳后廚的人都知道,為了提高出餐效率,后廚的廚師會(huì )有不同的工序。





        用最籠統的分法,后廚一般也可以分成三塊。切配負責處理原始食材,打荷承擔砧板到爐頭的過(guò)渡工序,爐頭最終負責將菜品熟制。當然,具體到不同規模,不同菜系的后廚,還會(huì )有更細化的分工。


        而預制菜的引入,影響最大的就是切配環(huán)節,也一定程度上會(huì )取代一部分打荷的工作。后廚只需要完成把菜品加熱做熟這個(gè)工序就行了。工序簡(jiǎn)化了,對廚師等專(zhuān)業(yè)操作人員的需求也降低了,人工成本就能降下來(lái)了。這是餐企使用預制菜的最大動(dòng)力。


        根據《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》,引入預制菜,可以讓人力成本降低45%。算一下,人力這塊就能省下9%以上的成本。


        而后廚人力的減少,又會(huì )帶來(lái)一個(gè)改變,就是接待能力的提升。


        傳統意義上,后廚面積決定了一家餐館接待能力的天花板。這個(gè)決定是兩方面的。


        首先,面積大了,廚師多了,才能提高出菜產(chǎn)能,客人等待時(shí)間減少,用餐時(shí)間減少,翻臺率就高了,能接待的客流也就多了。


        另一個(gè)方面是,面積恒定的情況下,后廚面積增加意味著(zhù)就餐面積下降,同樣決定了門(mén)店的接待能力。



        利用預制菜減少后廚的人力和工序環(huán)節,就能用更小的后廚面積,更多更快地出菜。實(shí)現翻臺率和用餐面積的雙重提升,極大程度提高接待能力,從而提高門(mén)店坪效。


        從這一點(diǎn)上看,預制菜也能變相地為門(mén)店省下房租。


        最后就是原材料了。


        在餐飲行業(yè)有句老話(huà):


        如果顧客點(diǎn)啥就有啥,那你的餐廳就離關(guān)門(mén)不遠了。


        這句話(huà)的意思是,就是如果餐館的菜單上菜品種類(lèi)過(guò)多,超過(guò)了后廚的能力,那么對成本也是一種拖累。


        品類(lèi)越多,需要采購的食材就越多,但是并不是所有的菜品每天都有人點(diǎn),那么新鮮菜品原料就很容易過(guò)保質(zhì)期,投入產(chǎn)出比就會(huì )非常感人。


        而且為特定的菜品,可能還需要配置特定的工序和設備,所以想要做到大而全,必然會(huì )損失效率。


        但消費者天然對大而全的消費有需求,所以對很多不以單一品類(lèi)著(zhù)稱(chēng)的餐廳來(lái)說(shuō),損耗就不可避免。再疊加天氣、菜上錯之類(lèi)不可控因素的影響,根據《中國餐飲報告2019》數據顯示:餐飲行業(yè)的平均損耗率是10%-20%,高的可以達到30%。


        考慮到原材料在餐飲公司成本構成中是最大的一塊,占比40%以上,在原料損耗上稍作優(yōu)化,就能省下一大筆成本。


        于是,預制菜就成了一個(gè)可以考慮的選項。





        前面提到,預制菜簡(jiǎn)化了烹飪過(guò)程,也就降低了過(guò)程中的食材損耗,加上不少預制菜都經(jīng)過(guò)加工,儲存周期比較長(cháng),非常適合餐飲門(mén)店優(yōu)化食材配置。


        所以,從人力到房租到原材料成本,預制菜給餐飲企業(yè),確實(shí)能帶來(lái)實(shí)實(shí)在在的降本增效,提升餐館的抗風(fēng)險能力。


        03


        但這還沒(méi)完。


        預制菜對餐飲企業(yè)抗風(fēng)險能力的提升,還在于連鎖化率。


        關(guān)于連鎖化,我之前的內容聊過(guò)很多次,這個(gè)事情在中國屬于大趨勢,避無(wú)可避的那種。尤其是隨著(zhù)瑞幸加入萬(wàn)店品牌俱樂(lè )部,行業(yè)內普遍判斷,未來(lái)中國餐飲市場(chǎng)會(huì )有20家左右的萬(wàn)店品牌。




        但目前看來(lái),中國餐飲市場(chǎng)的連鎖化率還是比較低。


        根據美團新餐飲研究院的數據,截至2022年3月,我國現存餐飲相關(guān)企業(yè)約1172萬(wàn)家。


        但在這一千多萬(wàn)家企業(yè)里,絕大多數還是小個(gè)體戶(hù)。連鎖餐飲,也就是門(mén)店數大于兩家的企業(yè)只有19%,而CR5(前五企業(yè)集中度)比較低,只能拿走2%的市場(chǎng)份額。


        盡管盡管從2018年的12%到2022年的19%,連鎖化率已經(jīng)進(jìn)步很快了,但和美國日本50%左右級別的連鎖化率,15%左右的CR5相比,連鎖化提升的空間還是很大的。


        對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),連鎖化最大的優(yōu)勢就是抗風(fēng)險。


        根據中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布過(guò)一個(gè)數據,2021年一季度和2019年一季度相比,全國餐飲門(mén)店總數在疫情影響下,從905.6萬(wàn)家下降到760.1萬(wàn)家,減少了近20%。但在其中,連鎖餐飲業(yè)態(tài)同時(shí)段只下降了6%,關(guān)店比例遠低于大盤(pán)。


        一般情況下,連鎖餐飲的資金儲備都會(huì )比普通小店更加充足,也有更多方法去應對危機。特別是疫情這種特殊情況,個(gè)體餐飲往往就是無(wú)聲無(wú)息的關(guān)店了,但連鎖餐飲往往難受個(gè)一段時(shí)間,關(guān)掉一些門(mén)店,等到困難期過(guò)去就又開(kāi)始恢復,甚至重新擴張了。


        所以單從抗風(fēng)險能力來(lái)看,連鎖餐企比個(gè)體戶(hù)要強很多。


        但要做到連鎖,需要解決的一個(gè)問(wèn)題就是出餐標準化。


        從標準化難易度而言,中餐比西餐要難很多。雖然肯德基麥當勞早在90年代,就把中央廚房,凈菜配送這一套帶到了中國,但是無(wú)奈中餐連鎖就是起不來(lái),原因就是出在標準化上。烘烤和油炸,比中餐里復雜的煎炒烹炸悶溜熬燉要簡(jiǎn)單太多了。


        一直到真功夫的出現,才在「蒸」這個(gè)單獨的工序上完成了電子化、標準化的生產(chǎn),此后中餐的標準化不斷發(fā)展,中式快餐連鎖也開(kāi)始逐漸崛起。





        但即使到現在,這個(gè)崛起也還沒(méi)完成,在中國,連鎖化程度最高的品牌,還是大量的咖啡奶茶、面包烘焙、炸雞漢堡之類(lèi)帶有舶來(lái)色彩的品類(lèi)。正餐和中式特色菜系連鎖化率就相對低一些。


        這個(gè)是天賦問(wèn)題,餐飲文化太深厚了就是這樣的,沒(méi)辦法。


        而預制菜的發(fā)展和普及,會(huì )很大程度提升中式餐飲標準化和連鎖化的程度。


        事實(shí)上,頭部的餐飲企業(yè)已經(jīng)在努力使用預制菜了。根據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》,頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例已經(jīng)較高,真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業(yè)預制菜占比高達80%以上。





        而且對這些大餐企來(lái)說(shuō),他們做的已經(jīng)不止是預制菜化,而且是預制菜的專(zhuān)業(yè)化。


        一般情況下,門(mén)店數超過(guò)30家的大型連鎖餐飲企業(yè),就需要開(kāi)始自建中央廚房進(jìn)行標準化生產(chǎn)了,但在SKU比較多的情況下,不可能所有商品全部由自家中央廚房去完成。


        所以它們的中央廚房往往會(huì )定位于核心原料的核心加工。比如內臟產(chǎn)品之于火鍋品牌,腌制肉之于燒烤品牌。而大部分非核心產(chǎn)品和通用產(chǎn)品,它們甚至不會(huì )自己生產(chǎn),而是向其他預制菜企業(yè)采購或者進(jìn)行定制。


        比如火鍋店里的奶茶和炒飯,炒菜館里的糕點(diǎn),都是可以用采購的形式來(lái)做的。


        而且在采購端,品牌還可以找到對應品類(lèi)專(zhuān)精的預制菜品牌。


        比如我要采購江浙菜系的預制菜,那我可以找到味知香。如果我需要的是預制米面食品,那么就可以找千味央廚。




        品牌要做的,是管理好自己的核心品類(lèi),以及整合好自己的供應鏈,甚至做到像肯德基一樣,基于強大的供應鏈,在新品開(kāi)發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)上玩出自己的玩法。


        只不過(guò)在中國,預制菜行業(yè)現在的規模只有4000億元,對比四到五萬(wàn)億級別的餐飲業(yè)規模,滲透率還不到10%。行業(yè)普遍認為,這個(gè)滲透率未來(lái)可以達到30%。作為一個(gè)千億級賽道,還有三倍的增長(cháng)空間,這也是各地政府和餐飲企業(yè)如此看好預制菜產(chǎn)業(yè)的原因。


        04


        說(shuō)完了餐飲行業(yè),我們再來(lái)說(shuō)說(shuō)C端,也就是把預制菜直接賣(mài)給消費者。


        中國零售預制菜在預制菜市場(chǎng)整體占有率只有18%,而銷(xiāo)售額大概是日本30%左右,美國的15%左右。一句話(huà)就是,沒(méi)發(fā)展起來(lái)。


        發(fā)展不起來(lái),有兩個(gè)原因。


        一個(gè)原因是選擇太多了。我追求方便快捷,我可以叫外賣(mài)。我追求低成本和健康,我可以自己做。如果我追求消費升級,我可以出門(mén)去吃,反正外面的餐館也不少預制菜,何必自己買(mǎi)了在家做呢?


        預制菜看似滿(mǎn)足了很多需求,但在各方面都做不到極致,所以無(wú)法成為消費者的首選。


        而另一個(gè)原因,就是業(yè)內人士普遍回避的問(wèn)題:工業(yè)化生產(chǎn)對口味必然是有損害的。


        雖然我自己也偶爾在冰箱里會(huì )放一些預制菜,但必須承認,這東西就是沒(méi)新鮮食材,從頭做出來(lái)的飯菜好吃。


        另外,我個(gè)人認為,同樣是預制菜,餐館里做出來(lái)的東西,還是比家里自制的要好吃不少,我估計有兩個(gè)原因,一是灶臺火力有差距,另外一個(gè)是餐館里的預制菜,預制化程度還是比較低的,很多時(shí)候就是凈菜。而家里買(mǎi)的那個(gè)幾乎就是料理包,我在炒那個(gè)菜的時(shí)候,感覺(jué)像是在玩廚房cosplay。那做出來(lái)的東西口味和外面肯定沒(méi)法比。





        另外,即使拋開(kāi)口味不談,預制菜在C端也不符合中國人對美食的審美。


        中國美食文化里,很重要的一點(diǎn)就是「人」。





        這和我們前面提到中餐難以標準化是一樣的。


        因為復雜,所以難以標準化,所以「人」起到了很大的作用。廚師調味的習慣,對火候的把握,對食材的挑選,以及和食客的默契,都影響著(zhù)消費者的體驗。


        為什么我們常說(shuō)媽媽做的飯味道是最好的?為什么有的食客不認餐館只認大廚,就是因為我們的飲食文化非常注重「人」的因素。


        而預制菜背后隱含的觀(guān)念,是一種將人的因素視作一種不確定,需要去除的觀(guān)念。


        預制菜可能做得好吃嗎?當然,隨著(zhù)技術(shù)進(jìn)步和對中餐口味的理解,預制菜會(huì )越來(lái)越好吃。但你說(shuō)這東西能稱(chēng)為美食嗎?我覺(jué)得很難,因為美食不僅是好吃不好吃,而且是一種文化概念,而預制菜恰好和中國的美食觀(guān)念格格不入。


        05


        但是,預制菜零售這門(mén)生意,現在做不大,不代表未來(lái)不能做大。


        在我看來(lái),預制菜的發(fā)展至少有三個(gè)機會(huì )。


        首先是廚房基礎設施的進(jìn)化。


        我前面說(shuō)過(guò),預制菜直接出售給消費者,是為了簡(jiǎn)化做飯流程。而簡(jiǎn)化做飯流程,其實(shí)是個(gè)好生意。


        看看隔壁空氣炸鍋之類(lèi)的小家電賣(mài)的有多好,就能看出,現在的年輕人其實(shí)都有一顆自己在家好好做飯的心。只不過(guò)要么是沒(méi)時(shí)間,要么是廚藝不行,只能仰賴(lài)空氣炸鍋這種傻瓜式的產(chǎn)品。




        如果研究一下日本和美國兩個(gè)預制菜大國的歷史,就會(huì )發(fā)現,這兩個(gè)國家預制菜行業(yè)起飛,基本都伴隨著(zhù)廚房的進(jìn)化。類(lèi)似冰箱、微波爐之類(lèi)產(chǎn)品在家庭中普及,讓冷凍食品迅速進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù),疊加城市化對效率越來(lái)越高的需求,于是帶動(dòng)了預制菜的發(fā)展。


        所以同理,預制菜在中國,如果能抓住小家電的場(chǎng)景,也不是沒(méi)有機會(huì )。


        第二個(gè)機會(huì ),是家庭小型化。


        獨居的年輕人,或者情侶/室友兩人生活的家庭在大城市越來(lái)越普遍,家庭正在從過(guò)去的三代同堂,三口之家轉向更加小型化。而家庭小型化,必然會(huì )抬高人均做飯成本。


        因此,就需要預制菜來(lái)簡(jiǎn)化烹飪流程,提高效率,避免做飯成為負擔。


        最后一個(gè)機會(huì ),就是居家時(shí)長(cháng)。


        過(guò)去幾年證明了,許多職業(yè)的確存在居家辦公的可能性,而且居家辦公成本確實(shí)很低。未來(lái)居家辦公,甚至遠程協(xié)作會(huì )成為職場(chǎng)的大趨勢。




        而根據過(guò)去幾年的數據,預制菜的消費與居家時(shí)長(cháng)密切相關(guān)。預制菜有一些非常明確的消費節點(diǎn)。比如周末和節假日期間,預制菜的消費會(huì )大幅增加。某地疫情出現反復的時(shí)候,預制菜的銷(xiāo)售會(huì )迎來(lái)爆發(fā)。以及預制菜最重要的銷(xiāo)售節點(diǎn):春節。


        當人們花越來(lái)越多的時(shí)間在家里,意味著(zhù)有越來(lái)越多的場(chǎng)景自己做飯,也更有可能購買(mǎi)預制菜。


        06


        到這里,預制菜行業(yè)之所以被許多人看好,原因也就很明顯了。


        但歸根結底,預制菜是城市化的產(chǎn)物,是效率至上主義的產(chǎn)物。


        在城市化的過(guò)程中,一切的空間都被標上了昂貴的價(jià)格,而時(shí)間成為了人們最寶貴的生產(chǎn)要素,每個(gè)人都希望有限的時(shí)間能換取更多一點(diǎn)的錢(qián)。


        因此,預制菜有了它生長(cháng)的土壤。


        而大城市也深刻改變了我們的餐飲模式。在城市化過(guò)程中,我們的餐飲消費正在逐漸分化為享受型消費和功能型消費。


        當我們只是為了填飽肚子,為了提神醒腦,為了獲取營(yíng)養,讓我們可以堅持工作,我們就可以接受那些十分便捷,口味標準化,毫無(wú)新意和特點(diǎn)的食物。


        而只有在某些特定的時(shí)刻,我們希望享受食物的快樂(lè )時(shí),才會(huì )轉向享受型消費。只有這個(gè)時(shí)候,我們會(huì )放棄效率,放棄便捷,放棄極致的標準化,試圖在食物中獲得一些驚喜。




        只不過(guò),隨著(zhù)城市化程度越來(lái)越高,食物能為我們提供的驚喜也越來(lái)越稀缺,越來(lái)越昂貴。預制菜作為一種提升效率的工具,正在侵蝕那些人們得來(lái)不易的,享受食物的瞬間。


        在大型商場(chǎng)的五樓六樓,在連鎖餐館,食物正在逐漸變得和它背后的城市一樣,成為鋼筋水泥和玻璃幕墻的標準化產(chǎn)物,成為高架橋和地鐵線(xiàn)縱橫的效率機器。


        這一切的浪潮來(lái)得太快,甚至沒(méi)有給我們一個(gè)拒絕或接受的選項。


        而當我們懷念那些非標準的,充滿(mǎn)意外和不確定的東西時(shí),我們發(fā)現,我們早已支付不起它們的價(jià)格了。



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